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手提的袋子里装着小笼包和油饼，钢种锅里盛着冒热气的豆腐脑，刚踏入小院，与邻居大妈亲切打声招呼，递过代买的早点……或许，北京那充满温暖的一天，正是从儿时的早点回忆中拉开了序幕。
随着年岁的增长，我在京津之间穿行，渐渐发现这两座城市有着太多令人共鸣的地方，而早点文化也是其中之一，比如豆腐脑、油饼、馄饨、煎饼、小笼包等等。相对而言，天津的叫法更为多样，比如油饼，没有糖的称为果头儿，没有孔洞的叫糖鼓儿，一个孔洞的叫糖盖儿，两个孔洞的叫套环儿，三个孔洞的叫糖三刀，四个孔洞的叫花篱瓣，六个孔洞的叫六批儿……
而北京的“豆腐脑白”则是一家古老的名字，其历史可以追溯到清朝同治年间。豆腐脑白家的创始人，当初由山东迁居京城，因其精湛的手艺和适口的味道而广受欢迎，老少皆宜，生意兴隆。因此，他将自己的妻儿以及侄子都聚集在了北京，共同经营这个家业。于是，无论是牛街、菜市口、天桥还是厂甸，都能看到豆腐脑白家的身影，这成为了北京城市风光的一部分。
1935年，在北京著名商业街大栅栏陪伴着的门框胡同，诞生了一家名为“西域斋”的小店。这家店是“豆腐脑白”的第二代传人，白玉山在北京开设的新店。在这家店里，洁白如玉、顺滑如脂的豆腐，搭配黄花、木耳、鸡蛋、羊腿肉等食材，再加上口蘑汤慢慢熬制的卤子，变幻出一款既适合早点，又适合小憩的豆腐脑。
1956年，公私合营的政策实施后，原本由“西域斋”经营的门店成为大栅栏国营茶馆的一部分，并改名为南来顺。这个名字或许对很多人来说比较陌生，但实际上，它就是如今大家熟知的南来顺。
近年来，“豆腐脑白”作为非物质文化遗产，其名气不断扩大，传承着北京的美食记忆。除了豆腐脑外，北京的老豆腐也是一道传统的美味。我记得，在我的童年记忆中，总有一位老爷子每天都会推着独轮车，准时出现在胡同中，停在大槐树下，他的车斗上装满了洁白嫩滑的老豆腐。当他轻轻掀起那白色棉被一般的盖子时，热气在晨光中舞动，仿佛是在跳着欢快的舞蹈。老人用一个铜制的小铲子一样的勺子，熟练地将豆腐切成薄片，然后加入韭菜花、酱豆腐、麻酱和料油，最后一把香菜洒在最上面。这个整个过程熟练而迅速，仿佛是一场舞蹈，也许这就是北京早点文化中特有的景象。
当这豆腐脑和老豆腐传入天津时，我感到自己的概念突然有些混淆了。
在天津买早点时，我常常口中提到老豆腐的名字，但端上来的却常常看似北京的豆腐脑。除了卤子之外，他们还会加入芝麻酱和蒜汁等调料，这是北京老豆腐才会使用的配料。我曾在网上发表过一个帖子，结果天津本地的朋友们也因为到底应该称其为老豆腐还是豆腐脑而争论不休。
一份关于豆腐脑的民国时期文章中提到：“豆腐脑，两勺豆腐，一勺卤子，搭配窝头或烙饼，便可成为一顿可口的饭食。卤子是由酱油、葱姜等熬制而成，用来勾芡，可以根据口味自行添加。” 其实，最初的豆腐脑与老豆腐有很明显的区别，简单来说，豆腐脑通常是在街边小摊上出售，而老豆腐则是老字号店铺中的招牌菜。
最早的豆腐脑起源于天津的港口地区，船工们在上岸休息时，会在岸边支起大锅，熬制卤子，然后将嫩豆腐与窝头、大饼等主食一起食用。这样简单的吃食不仅能够填饱肚子，还能够提供必要的营养。与之不同的是，老豆腐的制作方式则完全不同。在上世纪五六十年代出版的《津门早点》一书中，对老豆腐的制作过程有所介绍，其中包括“盐水芝麻酱糊”。
据了解，这本书是由当时一线职工编写的，因此在实际操作方面非常实用，但在细节方面并没有深入探讨。例如，书中提到的“盐水”是如何制备的？原来，它是通过干贝、虾干和鸡汤混合而成的，形成了一种天然的鲜美汤汁。这种“盐水”与芝麻酱相结合，味道怎么会不美味呢？
据介绍，这种制作老豆腐的店铺在上个世纪30年代在天津有100多家之多。这表明老豆腐在当时是非常受欢迎的美食之一。
京津两地还有一个共同点但各自有特色的早点，那就是馄饨。从叫法上就可以看出两地的不同。
相传馄饨这个名字与"混沌"有关。据《燕京岁时记》记载："馄饨的形状酷似鸡卵，有点像天地混沌的形象，因此人们会在冬至这一天食用馄饨。" 在冬至这一天，享用一碗馄饨仿佛能够突破混沌、创造天地，寓意着新的开始。
但在北京，美食与节气的结合往往更多地是为了增添生活的乐趣。就像饺子和面条一样，无论是在节气还是节日，这些备受欢迎的美食总能为日常生活赋予特殊的意义。正如《都门纪略》中所描述的那样："包着的馄饨味道比平常的要更美，馅料融化其中，春韭的味道让人回味无穷。清汤滋润，品尝后才能真正体会到其长久的美味。"
北京的馄饨是一道深受本地人喜爱的美食，而其受欢迎的原因可以总结为三点。首先，它的汤头美味滋补，制作方式可以简单至极，只需一勺料油、一些虾皮、几片冬菜和一小把香菜，就可以完成一碗馄饨的作料。如果你愿意花一些时间，也可以点燃炉灶，用棒骨、老鸡和沸水慢慢熬制，制作出更为浓郁的高汤馄饨。有些人为了追求汤头的纯正和真实，甚至不惜早起去争抢第一锅的高汤馄饨。
其次，馄饨在北京非常容易找到。以前，虽然馄饨可以在小摊位上吃到，但这些小摊位非常灵活。售卖者常常使用挑子，挑子的一头是一个小煤球炉，上面放置着一个可以容纳锅的圆盘，炉台的四周有特殊设计，可以放置碗、盘、油壶和调味品等。挑子的另一头则是一个方形小柜，类似于“百宝囊”，上层抽屉储存着馅料，方便制作，中层存放着馄饨皮、紫菜、冬菜等常用的配料，下层则是水桶，可以随时为小锅添水以调节温度。
最后，北京人热爱娱乐和美食，晚场戏散后，当饥肠辘辘之时，街头的馄饨摊成了他们的最佳选择。一碗馄饨不会让人吃得太饱，但却足够满足口腹之需。尤其是在寒冷的冬天，当寒冷的西北风吹透了身体时，来到馄饨摊，端起滚烫的馄饨，手瞬间暖和起来，喝上一口鲜美的汤，全身都充满了温暖和满足感。
早年间，北京的老字号馄饨侯由侯庭杰掌柜经营。他曾担任巡警、卖过报纸，但最终选择在王府井吉祥戏院附近开设馄饨摊。随着生意的日渐兴旺，他聪明地找来了一块紫红色底子的帐布，上面标注着“馄饨侯”的三个字，并将其挂在摊位的后墙上，这成为了他最初的广告。随着馄饨侯的声誉日渐传扬，他在北京开设了六七家分店。1959年的公私合营时期，馄饨侯收购了位于东安门大街11号的原德胜祥烧饼铺，这也解释了为何在如今的馄饨侯店铺中仍然可以买到正宗的芝麻烧饼。
当馄饨传入天津时，名字发生了一些变化。在回民餐馆中，它被称为菱角汤，以牛肉和羊肉为馅。不少天津的食客喜欢将菱角汤搭配火烧夹牛肉，这样的搭配美味无比，可以说是香气四溢。其他餐馆的馄饨则被称为云吞，大碗里盛着大颗的云吞，再配上一盘剔骨肉，成为了天津的豪华早点。当地人常说：“云吞如果没有剔骨肉，就不地道！”人们习惯了在购买云吞时，再点上一小碟剔骨肉作为佐餐，有些人甚至会将剔骨肉直接放到碗底，与云吞一同享用，以图更加方便。
在天津的云吞家族中，曾经存在一种名为锤鸡皮儿的云吞，堪称豪华版的代表。这种云吞皮是由鸡胸肉、鸡蛋清和面粉共同捶制而成，而馅料则选用了新鲜的猪肉，再加入了鸡架、干贝和虾干制成的高汤。关于这种云吞，还有一个传说。曾经有一位老先生在天津的戏院前摊卖锤鸡皮儿云吞，与北京的馄饨侯类似，他也是使用挑子的方式摊售。因为他的手艺精湛，直接受雇于军阀首领曹锟，被请到家中为他和宾客制作锤鸡皮儿云吞。
当时曹锟家中宾客如云，都是对美食有着极高要求的社会名流。因此，他们常常给老先生提供一些美食建议，例如在汤中可以加入淡菜，或者在馅料中尝试加入干贝、虾仁、荸荠等食材，以增加多样性。曹锟非常喜爱这种云吞，每当老先生离开时，他都会特意准备一些干鲜果品等食物，装进云吞挑子的小柜子里，用红纸包好并送给老先生作为报酬。
在北京和天津的众多早点中，搭配的吃法也成为了两地的共同特点。例如，北京的炒肝包子和天津的豆腐脑配窝头以及锅巴菜配浆子等都是受欢迎的早点搭配。这些搭配不仅丰富了口味，也增加了吃早点的乐趣。
说到搭配，北京有一对经典组合，那就是豆汁搭配焦圈。豆汁的美味众所周知，而焦圈的质量也有一定的标准。传说中，早期在牛街制作的焦圈，最好的标志是制作者用小铁钩从油锅中取出焦圈。如果不小心掉在地上，好的焦圈会摔得粉碎，这才能体现出焦圈的酥脆程度。豆汁和焦圈被认为是一对天生的完美组合，广受欢迎。
除了豆汁和焦圈的组合外，老北京还有一道被称为“八宝酸粥”的近亲，这种粥经常出现在富贵人家。在制作豆汁时，人们会将糜子面混入其中，待豆汁变得浓稠后，再撒上各种干果碎。这种酸中带甜的粥，可以看作是平民版的豆汁，升级了口味，成为了一道美味的佳肴。
天津有一句非常有趣的歇后语：“果子配面茶，好吃不好拿”，这句话表达了一手托碗一手举着煎饼果子确实不太方便的情境。但要理解这个歇后语，我们需要从天津独特的“双料”面茶说起。对于一碗出色的面茶，天津的朋友们有三个标准。
首先，面茶要精。它选用饱满的芝麻仁以及优质的麻酱和香油作为原料，在制作过程中需要非常用心，以确保糜子面熬制得顺滑无疙瘩。
其次，面茶要香。芝麻仁需要炒熟并磨碎，一碗面茶会先撒上一层芝麻盐，然后淋上香油和芝麻酱，接着再盖上一层，形成多层次的香气。
最后，面茶要热。一碗冒着热气的面茶散发着诱人的香气，这也使人们可以慢慢品味，边吸溜边转动碗边，而绝不能使用勺子搅拌。
因此，售卖面茶的摊位或附近通常也会提供一种蒸饼，类似于北京的豆包。这些蒸饼除了豆沙馅外，还可以选择酸酸甜甜的红果馅，满足不同口味的需求。
北京还有一道美味的炸豆腐汤，这种豆腐被炸成三角形后，放入浓郁的料汤中煮制。这种炸豆腐汤外酥内嫩，口感丰富，吸满了汤汁。另一种豆面丸子汤也同样美味，豆面丸子在入锅之前非常硬，但通过长时间的煮制，它们变得酥软，完全没有硬心。丸子中还掺杂了粉条，增添了口感的层次感，因为提前入味，所以更值得仔细品味。
对于京城的美食爱好者来说，他们怎么能容忍“鱼和熊掌不可兼得”的情况呢？因此，他们创造了一种名为“两样儿”的美食。如果您在老北京的小吃店点餐时，只需对售货员说出这个像暗号一样的“两样”，对方就会立刻明白，将炸豆腐和豆面丸子各取一些放入您的碗中。
京杭大运河沿途经过了许多城市，运河的流动和人员的交往带来了文化、艺术、生活等多种元素的传递和交融。京津两地的早点也受到了这种文化交流的影响，因此产生了各具特色的美食传统。（原标题：京津早点品光阴）来源：北京晚报作者：京根儿流程编辑：u008
